Qualidade microbiológica de linguiças de frango do tipo frescal comercializadas no Distrito Federal, Brasil

Sabrina Lunara Santos Pavelquesi, Bruna Ianka Bernardes de Jesus Gomes, Stephanie Ramos Franca, Izabel Cristina Rodrigues da Silva, Daniela Castilho Orsi

Resumo


As linguiças frescais estão entre os embutidos cárneos mais consumidos pela população brasileira devido ao preço acessível. Esse estudo avaliou a qualidade microbiológica de linguiças de frango frescais comercializadas no Distrito Federal. As análises realizadas foram: contagem total de bactérias mesófilas e psicrotróficas, determinação de coliformes totais e coliformes termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella spp. Os resultados mostraram que das 16 amostras de linguiça de frango analisadas, 10 amostras (62,5%) estavam impróprias para o consumo de acordo com a legislação brasileira, sendo que 9 amostras (56,3%) apresentaram elevada contagem de microrganismos mesófilos (˃ 6,0 log UFC/g) e 4 amostras (25,0%) estavam contaminadas com Salmonella spp. As bactérias Salmonella spp. foram geneticamente confirmadas através da detecção de gene Inva por PCR. Das 16 amostras de linguiça de frango analisadas neste estudo, 9 amostras (56,3%) estavam contaminadas por bactérias S. aureus (confirmadas geneticamente através da detecção de gene Nuc por PCR), sendo que 3 amostras (18,8%) apresentaram elevada contagem dessas bactérias (3,9-4,0 log UFC/g). Assim, o uso de matérias primas contaminadas, a falta de higiene durante o processamento e o armazenamento inadequado da linguiça frescal comprometem a sua qualidade e podem trazer risco a saúde do consumidor, pois a presença de bactérias patogênicas pode causar doenças de origem alimentar.



Palavras-chave


linguiça de frango; contaminação de alimentos; Salmonella.

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