Qualidade microbiológica de carne bovina moída comercializada em supermercados na região central de Uberlândia, MG

Resumo

: A carne bovina é a mais consumida, presente nas refeições diárias do brasileiro a carne moída proporciona a elaboração de diversos produtos cárneos caseiros. A carne, devido as características físicas e químicas, é um meio propício para o desenvolvimento de micro-organismos, além disso, o processamento desse alimento aumenta as possibilidades de contaminação e superfície de contato. O objetivo do presente trabalho foi realizar a avaliação da qualidade microbiológica de carne moída bovina comercializada em açougues presentes nos supermecados da região central de Uberlândia, MG. Foram adquiridas amostras de acém bovino moído em três repetições nos nove açougues estudados, denominados em ordem alfabética de A até I. As análises microbiológicas realizadas no Laboratório de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal da Universidade Federal de Uberlândia, submetidas às  análises  do Número Mais Provável de Coliformes totais e a 45ºC, contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (UFC/g). Na primeira coleta o estabelecimento E apresentou a maior contagem, de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (2,0 x 10⁵ UFC.g^-1). O estabelecimento C apresentou as maiores contagens na 2ª e 3ª coletas (8,2 x 10³ UFC.g^-1 e 9,0 x10³ UFC.g^-1, respectivamente). Os menores valores de contagem de colônias durante as três coletas foram o estabelecimento F, sendo 2,75x10⁵ 2,35x10⁵ 3,00x10⁵ UFC.g^-1(1ª,2ª 3 ª coletas respectivamente). Todas as amostras estavam dentro dos padrões para bactérias aeróbias mesófilas segundo a União Europeia (2005) e 44,4% estavam acima do limite máximo para coliformes a 45ºC de acordo com a RDC 12 de 2001 da ANVISA.

Palavras chave: segurança alimentar, coliformes, acém