Avaliação da qualidade microbiológica, físico-química e química de polpas de açaí (Euterpe oleracea Mart) pasteurizadas congeladas comercializadas em Aracaju-SE
Resumo
O açaí (Euterpe oleracea Mart) é um fruto típico da região amazônica e que apresenta benefícios à saúde, principalmente, devido sua composição fitoquímica e a capacidade antioxidante. No Brasil, a região norte é a principal produtora, consumidora e exportadora do açaí, sendo que a polpa congelada é um dos subprodutos do açaí. Com o aumento da produção, comercialização e consumo da polpa de açaí congelada em Aracaju-SE, torna-se importante estudos para analisar sua qualidade. Sendo assim, objetivou-se avaliar as 3 principais marcas de polpa de açaí comercializadas em Aracaju, quanto as suas características microbiológicas, físico-químicas e químicas. De cada marca de polpa de açaí congelada, foram avaliadas 10 amostras no que se refere a contaminação microbiológica (enumeração de bolores e leveduras, enumeração de coliformes totais, coliformes termotolerantes, detecção de E. Coli e pesquisa de salmonella sp), as características físico-químicas (pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, ratio, umidade e fenólicos totais) e capacidade antioxidante. Foram utilizadas legislações brasileiras vigentes como referência para atestar a qualidade das polpas de açaí congeladas. As marcas de polpas de açaí apresentaram inadequações quanto aos sólidos totais, acidez total titulável, pH e contagem de fungos. As polpas de açaí avaliadas apresentaram quantidades elevadas de fenólicos totais e potencial antioxidante. Diante dos resultados obtidos é necessário que haja um maior controle dos órgãos fiscalizadores para que as polpas de açaí sejam ofertadas ao consumidor em boas condições higiênico-sanitárias e sem adulteração.
Palavras-chave
Referências
AOAC (ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY), 2000. Official Methods of Analysis, 17th ed, Washington, D.C. USA.
ARAÚJO, C.R.R. Composição química, potencial antioxidante e hipolipidêmico da farinha da casca de myrciaria cauliflora (jabuticaba). 2011. 119 f. Dissertação (Mestrado em Química) - Faculdade de Ciências Exatas, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. Diamantina. 2011.
BENZIE, I.F.F.; STRAIN, J.J. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: the FRAP assay. Analytical Biochemistry. v. 239, n. 1, p. 70-76, 1996.
BRAND-WILLIAMS, W.; CUVELIER, M. E.; BERSET, C. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT - Food Science and Technology, London. v. 28, n. 1, p. 25-30, 1995.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 1, de 7 de janeiro de 2000. Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de frutas. Diário Oficial da União, Nº 6, Brasília, 10 de janeiro de 2000.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 02/01/2001. Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 janeiro de 2001.
BRASIL. Instituto Adolfo Lutz - IAL. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. 4. ed. São Paulo: IAL, 2008. 1020 p.
CASTRO, R.W.; BORGES, G.S.C.; GONZAGA, L.V.; RIBEIRO, D.H.B. Qualidade do preparado para bebida obtido a partir de polpa de juçara submetida ao tratamento térmico. Brazilian Journal Food Technology, Campinas, v. 19, 2016.
CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos. 2ª edição – Campinas, SP: Editora da Unicamp, p. 115-119, 2003.
CELESTINO, S. M. C. Princípios de Secagem de Alimentos. Planaltina, DF: Embrapa Cerrados, p. 51, 2010.
COHEN, K.O.; MATTA, V.M.; FURTADO, A.A.L.; MEDEIROS, N.L.; CHISTÉ, R.C. Contaminantes microbiológicos em polpas de açaí comercializadas na cidade de Belém-PA. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial. v. 5, n. 2, p. 524-530, 2011.
DANTAS, R.L.; ROCHA, A.P.T.; ARAÚJO, A.S.; RODRIGUES, M.A.S.; MARANHÃO, T. K.L. Perfil da qualidade de polpas de fruta comercializadas na cidade de campina grande-PB. Revista Verde. v. 5, n. 5, p. 61 – 66, 2010.
ETO, D.K.; KANO, A.M.; BORGES, M.T.M. R.; BRUGNARO, C.; CECCATO-ANTONINI, S. R.; VERRUMA BERNARDI, M.R. Qualidade microbiológica e físico-química da polpa e mix de açaí armazenada sob congelamento. Revista Instituto Adolfo Lutz. v. 69, n. 3, p. 304-310, 2010.
FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. Artmed, 2006
FIB. Food Ingredients Brasil. Micotoxinas. Revista FI. 2009; n°7, p. 32-40.
FRANCO, B.D.G.; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. 2 ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2005.
FREGONESI, B. M.; YOKOSAWA, C. E.; OKADA, I. A.; MASSAFERA, G.; COSTA, T.M. B.; PRADO, S.P.T. Polpa de açaí congelada: características nutricionais, físico-químicas, microscópicas e avaliação da rotulagem. Revista Instituto Adolfo Lutz. v. 69, n. 3, p. 387-395, 2010.
GUIMARÃES, L.C.; SILVA, H. C. G.; MELO, F.R.G.; OLIVEIRA, H.; BOTREL, M.O.; ESPÍNDOLA, F. Estudo prospectivo de produtos e processos tecnológicos com o açaí (euterpe oleracea). Cadernos de Prospecção. v. 10, n. 2, p. 215-225, 2017.
IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Produção da Extração Vegetal e Silvicultura – PEVS. Série histórica completa do extrativismo do açaí 1986-2016 Sidra – sistema IBGE de Recuperação automática. Disponível em: www.ibge.gov.br.
KUSKOSKI, E.M.; ASUERO, A.G.; TRONCOSO, A.M.; MANCINI-FILHO, J.; FETT, R. Aplicacion de diversos métodos químicos para determinar actividad antioxidant em pulpa de frutos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas. v. 25, n. 4, p. 726-732, 2005.
JAYAPRAKASHA, G.K.; PATIL, B.S. In vitro evaluation of the antioxidant activities in fruit extracts from citron and blood orange. Food Chemistry. v. 101, n. 1, p. 410-418, 2007.
MENEZES, E.M.S. Efeito da alta pressão hidrostática em polpa de açaí pré-congelada (Euterpe oleracea, Mart.). Dissertação de Mestrado (Ciência e Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ. 2005; 83p.
MENEZES, S.E.M.; TORRES, A.T.; SRUR, A. U. S. Valor nutricional da polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart) liofilizada. Acta amazônica. v. 38, n. 2, p. 311 -316, 2008.
NÓBREGA, A.A.; GARCIA, M.H.; TATTO, E.; OBARA, M.T.; SOBREL, J.; ARAÚJO, W.N. Oral Transmission of Chagas Disease by Consumption of Açaí Palm Fruit, Brazil. Emerging Infectious Diseases. v. 15, n. 4, p. 653-655, 2009.
OLIVEIRA, M.S.P.; NETO, J.T.F.; PENA, R. S. Açaí: técnicas de cultivo e Processamento. Fortaleza: Instituto Frutal. 2007; 104p.
PEREIRA, E.A.; QUEIROZ, A.J.M.; FIGUEIRÊDO, R. M. F. Massa específica de polpa de açaí em função do teor de sólidos totais e da temperatura. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental. v. 6, n. 3, p. 526-530, 2002.
SCHAUSS, A.G.; WU, X.; PRIOR, R.L.; OU, B.; HUANG, D.; OWENS, J.; AGARWAL, A.; JENSEN, G.S.; HART, A.N.; SHANBROM, E. Antioxidant capacity and other bioactivities of the freeze-dried Amazonian palm berry, Euterpe oleracea Mart. (açai). The Journal of Agricultural and Food Chemistry. v. 54, n. 22, p. 8604 – 8610, 2006.
PAGLIARUSSI, M.S. A cadeia produtiva agroindustrial do açaí: estudo da cadeia e proposta de um modelo matemático. Monografia. Universidade de São Paulo. São Carlos - SP: 2010; 66p.
PASSOS, L.A.C.; GUARALDO, A.M.A.; ALVES, D. P. Análise da interferência da polpa de açaí na transmissão oral de Trypanosoma cruzi, contribuindo para o surgimento de surtos de Doença de Chagas Aguda (DCA) na região Norte do Brasil: relatório final, convênio 667/ 2008 com Ministério da Saúde. Campinas: Universidade Estadual de Campinas; 2010. [Relatório final, convênio 667/2008, com Ministério da Saúde].
PEREIRA, J.M.A.T.K.; OLIVEIRA, K.A.M.; SOARES, N.F.F.; GONÇALVES, M.P.J.C.; PINTO, C.L.O.; FONTES, E.A.F. Avaliação da qualidade físico-química, microbiológica e microscópica de polpas de frutas congeladas comercializadas na cidade de viçosa-MG. Brazilian Journal of Food and Nutrition. Araraquara. v. 17, n. 4, p. 437-442, 2006.
REED, A.E.; WEINHOLD, F.; CURTISS, L. A.; POCHATKO, D.J. Natural bond orbital analysis of molecular interactions: Theoretical studies of binary complexes of HF, H2O, NH3, N2, O2, F2, CO, and CO2 with HF, H2O, and NH3. The Journal of Chemical Physics, New York. v. 84, n. 10, p. 5687-5705, 1986.
SANTOS, B. A.; CAMPOFIORITO, M. C. M.; PINTO, J.L.F.; PENTEADO, S.H.N.W.; FONSECA, F.L.A.; GEHRKE, F. S. Análise microbiológica de polpas de açaí comercializadas na cidade de São Paulo. Revista Brasileira de Análises Clínicas. v. 48, n. 1, p. 53-57, 2016.
SILVA, P. S. L.; SÁ, W. R.; MARIGUELE, K. H.; BARBOSA, A.P.R.; OLIVEIRA, O.F. Distribuição do teor de sólidos solúveis totais em frutos de algu¬mas espécies de clima temperado. Revista Caatinga, Mossoró, v. 15, n. 1-2, p. 19-23, 2002.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 4. ed. São Paulo: Varela, 2010. 624 p.
SILVA, A.K.N.; BECKMAN, A.M.C.; RODRIGUES, A.M.C.; SILVA, L.H.M. Avaliação da composição nutricional e capacidade antioxidante de compostos bioativos da polpa de açaí. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial. v. 11, n. 1, p. 2205-2216, 2017.
SILVA, C.E.F.; MOURA, E.M.O.; ANDRADE, F.P.; GOIS, G.N.S.B.; SILVA, I.C.C.; SILVA, L.M.O.; SOUZA, J.E.A.; ABUD, A.K.S. A importância da monitoração dos padrões de identidade e qualidade na indústria de polpa de fruta. Journal of Bioenergy and Food Science, Macapá, v.3, n.1, p.17-27, jan./mar., 2016. DOI 10.18067/jbfs.v3i1.33.
SOFTWARE IBM SPSS Statistics®, versão 21, 2012.
SWAIN, T.; HILLIS, W.E. The phenolic constituents of Prunusdomestica. I. – The quantitative analysis of phenolic constituents. The Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 10, n. 1, p. 63-8, 1959.
YAHIA, E.M. The Contribution of Fruit and Veg¬etable Consumption to Human Health. In: Rosa LA, Alvarez-Parrilla E, Gonzalez-Aguilara GA. Fruit and vegetable phyto¬chemicals: chemistry, nutritional value and stability. Hoboken: Wiley-Blackwell, p. 3-51, 2010.
YAMAGUCHI, K.K.L.; PEREIRA, L.F.R.; LAMARÃO, C.V.; LIMA, E.S.; VEIGA-JUNIOR, V.F. Amazon açaí: Chemistry and biological activities: A review. Food Chemistry. 2015; 179: 137-151.
Apontamentos
- Não há apontamentos.
Visitas