Determinação espectrofotométrica de nitrito em produtos cárneos embutidos
Resumo
O mercado de embutidos tem apresentado grande expansão e alta competitividade na última década, uma vez que o consumo de produtos cárneos como salsichas, linguiças e mortadelas tem se tornado cada vez mais presente no hábito alimentar da população brasileira. Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio, são largamente utilizados como aditivos alimentares no processamento de produtos cárneos e têm a finalidade de conservar, intensificar ou modificar as propriedades sensoriais dos alimentos. Este trabalho teve como objetivo determinar o teor de nitrito em embutidos comercializados na cidade de Avaré - SP e região através do método espectrofotométrico. Os embutidos utilizados na pesquisa foram mortadelas, salsichas e linguiças frescais. Foi analisado um total de 270 amostras de embutidos de três diferentes marcas cada. A determinação do íon nitrito foi realizada através do método espectrofotométrico a 540 nm. A presença de nitrito estava em todas as amostras dos produtos cárneos analisados, cujas concentrações médias variaram de 29,25 ppm a 249,80 ppm. Entre os embutidos, a linguiça das marcas A e C apresentaram um teor de nitrito superior ao permitido na legislação brasileira (máximo 150 ppm). Conclui que medidas de controle de produção de linguiça frescal e educação sanitária poderiam ser aplicadas com mais rigor em indústrias e estabelecimentos comerciais a fim de se garantir produtos de maior qualidade e seguros quanto ao teor de nitrito em sua composição.
Palavras-chave
Referências
ADAMI, F. S.; et al. Análise microbiológica e de nitrito e nitrato em linguiça. Scientia Plena, v. 11, n.5, p. 1–7, 2015.
ANDRADE, L. L.; TRIGUEIRO, I. N.S. Nitrito residual em salsichas de ave comercializadas em Salvador-BA, Revista Higiene Alimentar, v. 22, n. 166/167, p. 185-188, 2008.
BARBIERI, G.; et al. Survey of the chemical, physical, and sensory characteristics of currently produced mortadella bologna. Meat science, v. 94, n. 3, p. 336–40, 2013.
BRASIL. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos Físico-Químicos para Análise de alimentos/ Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. – Brasília: Ministério da Saúde. 1018p, pág 516. 2005.
BRASIL. Portaria nº 1.004, de 11 de dezembro de 1998. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos. Diário Oficial da União, Brasília. 1998.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa nº 4 de 31 de março de 2000. Brasília. 2000.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa nº 4. Anexo III - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Linguiça. DOU, 05 de abril de 2000.
CARTAXO, J. L. S. Riscos associados aos níveis de nitritos em alimentos : uma revisão. 2015. 30 f. Trabalho de Conclusão de Curso - Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, 2015.
CATSBURG, C. E.; et al. Dietary sources of N-nitroso compounds and bladder cancer risk: findings from the Los Angeles bladder cancer study. Int J Cancer., v. 134, n.1, p. 125-135, 2014.
CUNHA, F. A.; et al. Qualidade de produtos cárneos fabricados sob Inspeção Federal no Paraná Ciência Animal Brasileira, v. 12, n. 2, p. 359-364, 2011.
DAGUER, H.; et al. Qualidade de produtos cárneos fabricados sob Inspeção Federal no Estado do Paraná. Ciência Animal Brasileira, v. 12, n. 2, p. 359–364, 2011.
DELLAVALLE, C. T.; et al. Dietary intake of nitrate and nitrite and risk of renal cell carcinoma in the NIH-AARP Diet and Health Study. Br J Cancer., v. 108, n. 1, p.205-212, 2013.
DUTRA, C.B; RATH, S; REYES, F.G. Nitrosaminas voláteis em alimentos. Araraquara. Alim. Nutr., v. 18, n. 1, p.111-120, 2007.
DUTRA, M. P. Qualidade de mortadelas formuladas com diferentes níveis de nitrito e doses de radiação. 175 f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2009.
ESKANDARI, M. H.; et al. New composite nitrite-free and low-nitrite meat-curing systems using natural colorants. Food science & nutrition, v. 1, n. 5, p. 392–401, 2013.
FERRÃO, S.P.B.; SANTOS, W.L.M. & VERSIANI, C.V. Determinação de nitritos em lingüiças frescais comercializadas em Belo Horizonte – M.G. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 13, n. 61, abril/maio 1999.
GUERREIRO, R.S.; SÁ, M.S.; RODRIGUES, L.A.P. Avaliação do teor de nitrito e nitrato em alimentos cárneos comercializados em Salvador. Revista RevInter Intertox de Toxicologia, Risco Ambiental e Sociedade, v. 5, n. 1, p. 77-91, 2012.
HONIKEL, K.O. The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat science, v. 78, n. 1-2, p. 68–76, 2008.
HUE, C. K. O mercado de frios no Brasil : uma estimação da demanda a partir de um modelo aids em três estágios. 62 f. Dissertação (Mestrado) - Fundação GetúlioVargas, São Paulo, 2011.
HSU, J.; ARCOT, J.; ALICE LEE, N. Nitrate and nitrite quantification from cured meat and vegetables and their estimated dietary intake in Australians. Food Chemistry, v. 115, n. 1, p. 334–339, 2009.
IAL. Instituto Adolfo Lutz. (1985). Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: Imesp. 100-101.
LETH, T.; et al. Nitrite and Nitrate Content in Meat Products and Estimated Intake in Denmark from 1998 to 2006. Food additives & contaminants. Part A, Chemistry, analysis, control, exposure & risk assessment, v. 25, n. 10, p. 1237–45, 2008.
MELOFILHO, A. B.; BISCONTINI, T. M. B.; ANDRADE, S. A. C. Níveis de nitrito e nitrato em salsichas comercializadas na região metropolitana do Recife. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 24, n. 3, p. 390–392, 2004.
MANHOSO, F.F.R.; RUDGE, A C. Aspectos microbiológicos, físico-químicos e histológicos das lingüiças tipo frescal comercializadas no município de Marília/SP. Higiene Alimentar, v. 13, n. 61, p. 44, 1999.
MONTGOMERY D.C. Dessing and analysis of experiments. 3 edição, New York, Jonh Wiley, 1991, p. 649.
NASCIMENTO, T.S.; et al. Metemoglobinemia: do diagnóstico ao tratamento. Rev Bras Anestesiol, v. 58, n. 6, p. 651-664, 2008.
NUÑEZDEGONZÁLEZ, M.T.; et al. Survey of residual nitrite and nitrate in conventional and organic/natural/uncured/indirectly cured meats available at retail in the United States. Journal of agricultural and food chemistry, v. 60, n. 15, p. 3981–3990, 2012.
OLIVEIRA, M.J.; ARAÚJO, W.M.C.; BORGO, L.A. Quantificação de nitrato e nitrito em lingüiças do tipo frescal. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 4, p. 736–742, 2005.
ORDÓÑEZ, J.A. et al. Tecnologia de alimentos.v. 2. Porto Alegre: Artmed, 2005. 294p.
SCHEIBLER, J.; MARCHI, M.; VOLKEN DE SOUZA, C. Análise dos teores de nitritos e nitratos de embutidos produzidos em municípios do Vale do Taquari-RS. Destaques Acadêmicos, América do Norte, 527 01 2014.
SOUZA, P.A.; FALEIROS, R.R.S.; SOUZA, H.B.A. Dosagem de nitrito e nitrato em produtos embutidos de carne. Alimentos e Nutrição, v. 2, p. 21-26, 1985.
TAVARES, M.; et al. Determinação de nitratos e nitritos em lingüiça e outras conservas comercializadas na região metropolitana de São Paulo. Instituto Adolfo Lutz, v. 47, n. 1/2, p. 5-10, 1987.
Apontamentos
- Não há apontamentos.
Visitas