Principais Microrganismos envolvidos na deterioração das características sensoriais de derivados cárneos

Marcela de Alcantara, Isabela Cristina Lobo de Morais, Cyllene de Matos, Ornelas da Cunha Corrêa de Souza

Resumo


Os produtos cárneos são facilmente contaminados por microrganismos durante a manipulação e o processamento. Após ter sido contaminado, se o alimento oferecer condições para que os microrganismos se multipliquem, estes podem alterar as características físicas e químicas dos alimentos, podendo causar, assim, a sua deterioração. Os tipos de deterioração variam de acordo com as condições atmosféricas que envolvem os produtos e com a temperatura de armazenamento. Os principais microrganismos envolvidos na deterioração das características sensoriais dos derivados cárneos são as bactérias Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella, Shewanella putrefaciens, Brochotrix thermosphacta, Lactobacillus e algumas espécies da Família Enterobacteriaceae, as leveduras e os bolores. E que as condições inadequadas de higiene dos manipuladores e do ambiente favorecem o crescimento destes microrganismos e algumas medidas podem ser tomadas para minimizar as alterações provocadas nos produtos cárneos. Este presente trabalho tem por objetivo apresentar as principais alterações sensoriais que podem ocorrer em derivados cárneos devido à ação de microrganismos deteriorantes.

Palavras-chave


microrganismos deteriorantes; produtos cárneos; características sensoriais

Referências


ABERLE, E.D.; FORREST, T.C.; GERARD, D.E.; MILLS, E.W.F. Principles of meat science. 4.ed..Dubuque, Iowa: Kendall/Hunt Publishing Company, 2001, 353p.

AMARANTE, A.F.T. & SALES, R.O. Controle de Endoparasitoses dos Ovinos: Uma Revisão. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal. v.1, n. 2, p. 14 – 36, 2007. 73p,

AZEVÊDO, D.M.M.R. ALVES, A.A. SALES R.O. Principais Ecto e Endoparasitas que Acometem Bovinos Leiteiros no Brasil: Uma Revisão. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal. v.1, n. 2, p. 46– 58, 2008. 73p,

BANDEIRA, M.T.P.S. Qualidade Microbiológica da Carne Bovina. Brasília – DF, 2004. Originalmente apresentada para obtenção do grau de especialista no curso de especialização em qualidade de alimentos, Universidade de Brasília, 2004.

BORCH et al., 1996. Bacterial deteriorationof meat and meat products. In: International Journal of Food Microbiology, v.33 (1996), 103-120 p.

COMI, G.; URSO, R.; IACUMIN, L; RANTSIOU, K.; CATTANEO, P.; CANTONI, C.; COCOLIN, L. Characterization of naturally fermented sausages produced in the North East of Italy. Meat Science, v. 69, p. 381-392, 2005.

COUSIN, M.A.; JAY, J.M.; VASAVADA, P.C. Psycrotrophic Microrganisms In: DOWNES, F. P.; ITO, K. Compendium for methods for the Microbiological examination of Foods. 4 ed. American Public Health Associatiom – APHA, washington, 2001. 676p. Cap. 13, p. 159-166.

FARIA, J. de A.F. Formação e estabilidade da cor de produtos cárneos curados. Revista Tecnologia de Carnes. Março, 2001. p. 17-19.

FELÍCIO, P.E. de. 1993. Fatores ante e post mortem que influenciam na qualidade da carne vermelha. Anais dos Simpósios da 30a. Reunião Anual da Sociedade Brasileira de Zootecnia. Rio de Janeiro-RJ, p.43-52.

FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed editora, 2002, 424p.

FRANCO, B.D. G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2008. 93-98 p.

GOMES, A.C.R. Processamento tecnológico de carnes curadas. São Paulo: 2007. Originalmente apresentado para obtenção do grau de especialização no curso de pós-graduação "Lato Sensu" em vigilância Sanitária, Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal, Universidade Castelo Branco, 2007.

MANZI, G.M.; SOBRINHO, A.G.S.; SALES, R.O.; ZEOLA, N.M.B.L.; NONATO, A.; STIVAL, V.P.. Características quantitativas da carcaça de cordeiros alimentados com grãos de girassol associados a Vitamina E. In: 47a Reunião Anual da Sociedade Brasileira de zootecnia, 2010, Salvador - BA. Empreendedorismo e Progresso Científico na Zootecnia Brasileira de Vanguarda. Salvador - BA, 2010. v. 01.

GUILHERME, C.A. et al. Alterações bioquímicas na cor da carne. In: VI Semana de tecnologia em alimentos - Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR Campus Ponta Grossa - Paraná - Brasil ISSN: 1981-366X / v. 02, n. 29, 2008.

HOLLEY, R.A.; GILL, C.O. Usos da embalagem em atmosfera modificada para carnes e produtos cárneos. Palestra. III Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes, 27 a 29 de setembro, 2005.

JAY J. M. Microbiologia de Alimentos. Porto Alegre: Editora Artmed, 2005.

LAWRIE, R.A . Ciência da carne Porto Alegre: Artmed editora, 6aed., 2005, 384p.

MANTILA, S.P.I. et al. Bactérias deteriorantes em filés de frango embalados em ar, vácuo e irradiados: parâmetros bacteriológicos de desenvolvimento e prazo comercial. Pesq. Agropec. Trop., Goiânia, v. 39, n. 4, p. 271-277, out./dez. 2009.

MATHIAS, S.P. et al. Alterações oxidativas (cor e lipídios) em presunto de peru tratado por Alta Pressão Hidrostática (APH). Ciência Tecnologia de Alimentos, Campinas, 30(4): 852-857, out.-dez. 2010.

MILLAR, S.J.; MOSS, B.W.;STEVENSON, M.H. The effect of ionizing radiation on the colour of beef, pork and lamb Meat Science, v. 55, n.5, p.349-360, 2000.

LIMA, N.L.L.; SOBRINHO, A.G.S.; GABRIELA MILANI MANZI; ZEOLA, N.M.B.L; SALES, R.O.; ALMEIDA, F.A.. Peso e Rendimento dos não-componentes da carcaça de ovinos alimentados com cana-de-açucar associado a grãos de girassol e vitamina E. In: 47a Reunião Anual da Sociedade Brasileira de Zootecnia, 2010, Salvador - BA. Empreendedorismo e Progresso Científicos na Zootecnia Brasileira de Vanguarda. Salvador - BA, 2010. v. 01.

ORDOÑEZ PEREDA, J.A.; RODRIGUEZ, M.I.C.; ALVAREZ, L.F.; SANZ, M.L.G.; MINGUILLÓN, G.D.G.F. et al. Tecnologia de alimentos – Alimentos de origem animal , Porto Alegre: Artmed, 2v., v. 2 , 2005, 279p.

PARDI, M.C. et al. 1993. Ciência, Higiene Tecnologia da Carne - Vol. 1. Editora Universitária (Eduff) e Editora UFG, Goiânia-Go, p.77.

PARDI, M.C. et al. Ciência, Higiene Tecnologia da Carne. Goiânia: UFG, v. 1, 2001.

PEXARA, E.S.; METAXOPOULOS, J.; DROSINOS, E.H.Evaluation of shelf life of cured, cooked, sliced turkey fillets and cooked pork sausages—‘piroski’—stored under vacuum and modified atmospheres at +4 and +10 _C. In: Meat science, 62 (2002) 33–43.

QUIDUTE, P.E. Qualidade sensorial de carnes bovinas resfriadas e embaladas a vácuo em uma central de distribuição de uma rede de supermercados no Distrito Federal. Brasília, DF, 2006. Originalmente apresentada para obtenção do grau de especialista no curso de especialização em qualidade de alimentos, Universidade de Brasília, 2006.

ROÇA, R.O. Tecnologia da carne e produtos derivados. Botucatu: Faculdade de Ciências Agronômicas, UNESP, 2000. 202p.

SANTA, O. R.D. Avaliação da qualidade de salames artesanais e seleção de culturas starter para a produção de salame tipo italiano. Curitiba, PR, 2008. Originalmente apresentado para obtenção do grau de doutor em tecnologia de alimentos no programa de pós graduação em tecnologia de alimentos, Universidade Federal do Paraná, 2008.

SARCINELI, M.F.; VENTURINI, K.S.; SILVA, L.C. Características da carne suína. Espírito Santos, 2007. Disponível em: . Acesso em: 13 jun. 2011, 17:12:30.

SGARBIERI, V.C.; Proteínas em alimentos protéicos. Editora Varela. São Paulo, 1996.

SHIMOKOMAKI, M.; OLIVO, R.; TERRA, N.N.; FRANCO, B.D.G.M. Atualidades em ciência e tecnologia de carnes. Editora Varela. São Paulo, 2006.

SÄDE, E. Leuconostoc spoilage of Refrigerated, packaged foods. Helsinki – Finland, 2011. Originalmente apresentada para obtenção do grau de mestre Faculty of Veterinary Medicine, University of Helsinki, 2011.

SALES, R.O.; ERNANI PORTO, E. Bacterial Dissemination. Main Pathogens and Hygiene in Chicken Slaughter: A Review. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal (v.1, n.1) p. 14 - 36, jan - jun (2007). http://dx.doi.org/10.5935/1981 - 2965.2007000 2.

SALES, R.O.; RODRIGUES, A.C.O.; AZEVEDO, A.R.; BISERRA, F.J.; ALVES, A.A. Utilização do nitrogênio de dietas para ovinos com diferentes níveis de silagem biológica de resíduos de pescado. In: 39º Congresso Brasileiro de Zootecnia. Anais....2002. Recife – PE,

SALES, R.O. AZEVEDO. A.R. Avaliation of the fish caught quality using physical chemical and sensory methodology. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal. v.4, n. 1, p. 01 – 15, 2010. 16p,

SALES, R.O. ; SILVA SOBRINO, AMÉRICO GARCIA DA ; GABRIELA MILANI MANZI ; NIVEA MARIA BRANCACCI LOPES ZEOLA ; VIVIANE ENDO ; JOSÉ CARLOS BARBOSA . Características sensoriais do músculo Longissimus dorsi de cordeiros alimentados com dieta contendo grãos de girassol e vitamina E em diferentes dias de maturação. In: 47a Reunião Anual da Sociedade Brasileira de Zootecnia, 2010, Salvador - BA. Reunião Anual da Sociedade Brasileira de Zootecnia. Salvador - BA : SBZ, 2010. v. 01. p. 43-43.

SANTOS, N.F. & SALES. R.O. Avaliação da Qualidade Nutritiva das Silagens Biológicas de Resíduos de Pescado Armazenada por 30 dias e 90 dias em Temperatura Ambiente. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal. v.5, n.1) p. 1 –12, jan –jun (2011), 16p. http://dx.doi.org/10.5935/1981-2965.20110001

SILVA, E.N. Contaminação e deterioração da carne. In: Roteiro de aula prática de tecnologia avançada de carnes e derivados - Universidade Estadual de Campinas, 1999.

TAVARES, T.M. Avaliação microbiológica de hambúrgueres de carne bovina comercializados em sanduicherias tipo “trailers” no centro e na periferia de goiânia/GO. Goiânia, GO, 2002. Originalmente apresentada para obtenção do grau de mestre em medicina tropical, Universidade Federal de Goiás, 2002.

VILAR, I. A survey on the microbiological changes during the manufacture of dry-cured lacón, a Apanish traditional maet product. Journal of Applied Microbiology. Set. 2000.


Texto completo: PDF

Apontamentos

  • Não há apontamentos.


 


 

 

Counters
Visitas