Processamento e avaliação da qualidade de conservas de caranguejo uçá (Ucides cordatus)
Resumo
O caranguejo–uçá (Ucides cordatus) é um dos crustáceos mais consumidos no Brasil. Sua obtenção é artesanal, sendo importante na aplicação em novos produtos alimentícios. Objetivou-se elaborar e avaliar a qualidade de conservas de caranguejo uçá. Após aprovação pelo comitê de ética em pesquisa da UFS, amostras de catado de caranguejo uçá foram avaliadas (microbiologicamente: Salmonella sp, Estafilococos coagulase positiva e E.coli; e físico-quimicamente: umidade, pH, acidez e TBARS), posteriormente foram elaboradas 2 formulações de conservas (F1: conserva de catado de caranguejo uçá ao molho de tomate confit e especiarias; F2: conserva de catado de caranguejo uçá ao molho de azeite e especiarias) e avaliadas microbiologicamente (Salmonella sp e E.coli), sensorialmente (80 provadores não treinados, aceitação, intenção de compra e preferência) e físico-quimicamente (umidade, pH, acidez e TBARS). Além disso, verificou-se a estabilidade sob temperatura ambiente. O catado não apresentou contaminação microbiológica, e devido as mudanças nas características físico-químicas entre os lotes, evidenciou-se que não havia padronização no preparo do catado. As conservas não apresentaram contaminação microbiana. Mostraram a mesma preferência, intenção de compra e aceitação sensorial (com exceção para a aparência da F2 que foi melhor). A F1 apresentou um maior teor de umidade, pH e acidez, e menor oxidação lipídica, o que pode ser resposta da composição dos ingredientes. Não houve proliferação microbiana até 30 dias, mas, as conservas apresentaram sinais de deterioração. As conservas de catado de caranguejo uçá apresentaram qualidade microbiológica e sensorial, contudo suas características físico-químicas e processo artesanal podem ter favorecido sua deterioração.
Palavras-chave: Avaliação, Caranguejo-uçá, Elaboração.
Palavras-chave
Referências
AGUIAR, L.K. Elaboração de conserva utilizando carne de caranguejo de profundidade (Chaceon fenneri). Monografia (Engenharia de Pesca), Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Curso de Engenharia de Pesca, Fortaleza, 2008. 33 f.
ALBUQUERQUE, M.C.F. Ficha técnica: como calcular preços e reduzir custos na venda de alimentos. UFMT em Rede. Cuiabá-MT, 2021. Disponível em: https://setec.ufmt.br/ri/bitstream/1/96/1/Ficha_tecnica.pdf. Acesso em: jul. 2024.
ARAÚJO, M.S.LC.; CALADO, T.C.S. Bioecologia do caranguejo-uçá Ucides cordatus (Linnaeus) no complexo estuarino lagunar Mundáu/Manguaba (CELMM), Alagoas, Brasil. Revista de Gestão Costeira Integrada, v. 8, n. 2, p. 169-181, 2008.
ARAÚJO, E.M.; CHAAR, J.M.; MARQUES, J.D. O. Salada em conserva elaborada com hortaliças regionais amazônicas. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, v. 18, n. 5, p. 527-532, 2014.
ARAÚJO, M.C.G. Utilização do extrato de pimenta rosa (Schinus terebinthifolius Raddi) no controle da oxidação lipídica da linguiça de frango frescal. Monografia (Bacharel em Nutrição), Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – PB, 2022. 41 f.
AUGUSTO, P.E.D. Princípios de tecnologia de alimentos. 1. ed. v. 3, Rio de Janeiro: Atheneu, 2018. 410 p.
BARBOSA, T.C.M. et al. Linguiça frescal bovina adicionada de extratos de alecrim (Rosmarinus officinalis) e chá verde (Camellia sinensis): parâmetros físico-químicos e estabilidade oxidativa. Revista Científica de Produção Animal, v. 21, n. 1, p. 5-12, 2019.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa nº 60, de 23 de dezembro de 2019. Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União, n° 249, Brasília-DF, 26 dez. 2019.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa nº 161, de 6 de julho de 2022. Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União, n° 249, Brasília-DF, 6 jul. 2022.
COLEMBERGUE, J.P.C.; GULARTE, M. A.; ESPÍRITO SANTO, M. L. P. Caracterização química e aceitabilidade da sardinha (Sardinella brasiliensis) em conserva adicionada de molho com tomate. Alimentos e Nutrição, v. 22, n. 2, p. 273-278, 2011.
DIAS, A.C.M. Inspeção de produtos de origem animal termoprocessados. 2014. Monografia (Especialização), Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2014.
DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. 3. ed. Curitiba: Universitária Champagnat, 2011.
FISCARELLI, A.G. Rendimento, análise químico-bromatológica da carne e fator de condição do caranguejo-uçá, Ucides cordatus (Linnaeus, 1763) (Crustacea, Brachyura, Ocypodidae). Dissertação (Mestrado em Zootecnia), Universidade Estadual Paulista, Jaboticabal-SP, 2004. 92 p.
FRANCO, B.D.G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.
GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B.D.; FRIAS, J.R.G. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008. 512 p.
GONDIM, G. Conservas do meu Brasil: compotas, geleias e antepastos. São Paulo: Senac, 2015. 144 p.
IAL. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. São Paulo: IAL, 2008. 1020 p.
KROLOW, A.C.R. Hortaliças em conserva. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, Agroindústria Familiar, 2006. 40 p.
LIMA, L.K. Processamento e avaliação da qualidade dos produtos liofilizados de caranguejo-uçá (Ucides cordatus). Dissertação (Mestrado), Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2015. 88 f.
LIMA, C.D.M.; SILVA, H.R.C.; BERNARD, E. Efetividade do defeso do caranguejo-uçá (Ucides cordatus L.): análise de percepção de consumidores e vendedores. Ambiente & Sociedade, v. 21, 2018.
MAPA. Balanço 2020: pesca e aquicultura. Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/aquicultura-e-pesca/metas-destaque/SITE_BALANCOSAP2020.pdf. Acesso em: mar. 2022.
MELO, S.S. et al. Formulação, caracterização físico-química, sensorial, microbiológica e vida de prateleira de molho de tomate para pizza. PUBVET, Londrina, v. 6, n. 15, 2012.
MINIM, V.P.R. Análise sensorial: estudos com consumidores. Universidade Federal de Viçosa, 2013.
MOREIRA, P.G.S. Desenvolvimento de conservas de filé de tambaqui (Colossama macropomum). 2016. Monografia (Engenharia de Alimentos), Universidade Federal de Rondônia.
NASCIMENTO, D.M. et al. Commercial relationships between intermediaries and harvesters of the mangrove crab Ucides cordatus (Linnaeus, 1763) in the Mamanguape River estuary, Brazil, and their socio-ecological implications. Ecological Economics, v. 131, p. 44-51, 2017.
NESPOLO, C.R.; OLIVEIRA, F.A.; PINTO, F.S.T.; OLIVEIRA, F.C. Práticas em tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2015. 205 f.
PINHEIRO, M.F.N. Caracterização dos parâmetros microbiológicos, físico-químicos e nutricionais da carne de caranguejo-uçá (Ucides cordatus) comercializada nas feiras livres e mercados da cidade de São Luís-MA. Dissertação (Mestrado), Universidade Estadual do Maranhão, São Luís, 2014. 105 f.
PINTO, U.M.; LANDGRAF, M.; FRANCO, B.D.G.M. Deterioração microbiana dos alimentos. Microbiologia e higiene de alimentos: teoria e prática, Rio de Janeiro: Rubio, 2019.
RAHARJO, S.; SOFOS, J.N.; SCHMIDT, G.R. Improved speed, specificity, and limit of determination of an aqueous acid extraction thiobarbituric acid method for measuring lipid peroxidation in beef. J. Agric. Food Chem., v. 40, p. 2182-2185, 1992ROCHA, J.D.M.; OSÓRIO, F.M.; SANTA, K.D. Análise do comércio do caranguejo-uçá, Ucides cordatus (Linnaeus, 1763), no município de Macapá-AP, 2009.
ROSSI, P.; BAMPI, G.B. Qualidade microbiológica de produtos de origem animal produzidos e comercializados no Oeste Catarinense. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, v. 22, n. 2, p. 748-757, 2015.
RODRIGUES, N.R.D. Medidas de indicadores de estresse oxidativo e de remodelamento cardíaco em camundongos expostos à poluição atmosférica ambiental durante o desenvolvimento embrionário e pós-natal. 2007. Tese (Doutorado), Universidade de São Paulo.
SILVA, R.S.; MENDES, W.; MAI, M.G.; FOGAÇA, F.H.S.; PEREIRA, A.M.L.; MAGALHÃES, J.A.; COSTA, N.L. Caracterização do processamento artesanal da carne de caranguejo-uçá Ucides cordatus e perfil socioeconômico dos quebradores. PUBVET, v. 11, n. 6, p. 566-574, jun. 2017a.
SILVA, N.; AMSTALDEN, V.C.; SILVEIRA, N.F.A.; TANIWAKI, H.; GOMES, R.A.R.; OKAZAKI, M.M.; IAMANAKA, B.T. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 5. ed. São Paulo: Blucher, 2017b. 560 p.
SOUSA, C. L. et al. Avaliação da qualidade microbiológica no processamento de pescados. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 70, n. 2, p. 151-157, 2011.
TEIXEIRA, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 64, n. 366, p. 12-21, 2009.
VALE, B. F. et al. O Caranguejo-uçá e o camarão regional-da-Amazônia no estado do Pará: as cadeias de valor da pesca artesanal de camarão e caranguejo na Costa Amazônica do Brasil; contexto social, econômico, ambiental e produtivo, 2018.
Apontamentos
- Não há apontamentos.
Visitas