Qualidade microbiológica de linguiças de frango do tipo frescal comercializadas no Distrito Federal, Brasil
Resumo
As linguiças frescais estão entre os embutidos cárneos mais consumidos pela população brasileira devido ao preço acessível. Esse estudo avaliou a qualidade microbiológica de linguiças de frango frescais comercializadas no Distrito Federal. As análises realizadas foram: contagem total de bactérias mesófilas e psicrotróficas, determinação de coliformes totais e coliformes termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella spp. Os resultados mostraram que das 16 amostras de linguiça de frango analisadas, 10 amostras (62,5%) estavam impróprias para o consumo de acordo com a legislação brasileira, sendo que 9 amostras (56,3%) apresentaram elevada contagem de microrganismos mesófilos (˃ 6,0 log UFC/g) e 4 amostras (25,0%) estavam contaminadas com Salmonella spp. As bactérias Salmonella spp. foram geneticamente confirmadas através da detecção de gene Inva por PCR. Das 16 amostras de linguiça de frango analisadas neste estudo, 9 amostras (56,3%) estavam contaminadas por bactérias S. aureus (confirmadas geneticamente através da detecção de gene Nuc por PCR), sendo que 3 amostras (18,8%) apresentaram elevada contagem dessas bactérias (3,9-4,0 log UFC/g). Assim, o uso de matérias primas contaminadas, a falta de higiene durante o processamento e o armazenamento inadequado da linguiça frescal comprometem a sua qualidade e podem trazer risco a saúde do consumidor, pois a presença de bactérias patogênicas pode causar doenças de origem alimentar.
Palavras-chave
Referências
ALBERTI, J; NAVA, A. Avaliação higiênicossanitária de linguiças tipo frescal comercializadas a granel por supermercados e produzidas artesanalmente no município de Xaxim, SC. Unoesc & Ciência, Joaçaba, v. 5, n. 1, p. 41-48, 2014.
BEZERRA, M.V.P.; ABRANTES, M.R.; SILVESTRE, M.K.S.; SOUSA, E.S.; ROCHA, M.O.C.; FAUSTINO, J.G.; SILVA, J.B.A. Avaliação microbiológica e físico-química de linguiça toscana no município de Mossoró, RN. Arquivos do Instituto Biológico, São Paulo, v. 79, n. 2, p. 297-300, 2012.
BRASIL, Agência Nacional Vigilância Sanitária (ANVISA). Instrução normativa n° 60, de 23 de dezembro de 2019. Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos. 2019. Disponível em:
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/instrucao-normativa-ndeg-60-de-23-de-dezembro-de-2019.pdf/view
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento sobre padrões microbiológicos para alimentos e seus anexos I e II. Diário oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, nº7 p. 45-53, de 10 de janeiro de 2001.
CABRAL, C.C.; CONTE-JUNIOR, C.A.; SILVA, J.T.; PASCHOALIN, V.M.F. Salmonella spp. contamination in fresh pork and chicken sausages marketed in Niterói and Rio de Janeiro, Brazil. Journal Für Verbraucherschutz Und Lebensmittelsicherheit, v. 9, n. 3, p. 243–249, 2014.
CAVALIN, P.B.B.; SARMIENTO, J.J.P.; KOBAYASHI, R.K.T.; NAKAZATO, G.; OCAÑA, A.N.; OLIVEIRA, T.C.R.M. Detection of Salmonella spp. and diarrheagenic Escherichia coli in fresh pork sausages. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 39, n. 4, p. 1533-1546, 2018.
CORREIA, L.M.M.; PEREIRA, J.G.; PINTO, J.P.A.N.; BARCELLOS, V.C.; BERSOT, L.S. Behavior of Staphylococcus aureus and autochthone microbiota in fresh sausages added of sodium nitrite and stored under refrigeration. Ciência Rural, Santa Maria, v. 44, n. 10, p. 1880-1885, 2014.
DRAEGER, C.L.; AKUTSU, R.C.C.A.; ZANDONADI, R.P.; DA SILVA, I.C.R.; BOTELHO, R.B.A.; ARAÚJO, W.M.C. Brazilian foodborne disease national survey: Evaluating the landscape after 11 years of implementation to advance research, policy, and practice in public health. Nutrients, v. 11, p. 2-10, 2019.
ED-DRA, A.; FILALI, F.R.; BOUYMAJANE, A.; BENHALLAM, F.; ALLAOUI, A.E.; CHAIBA, A.; GIARRANTANA, F. Antibiotic susceptibility profile of Staphylococcus aureus isolated from sausages in Meknes, Morocco. Veterinary World, v. 11, n. 10, p. 1459–1465, 2018.
HUGO, C.J.; HUGO, A. Current trends in natural preservatives for fresh sausage products. Trends in Food Science & Technology, v. 45, n. 1, p. 12–23, 2015.
KIEDROWSKI, M.R.; KAVANAUGH, J.S.; MALONE, C.L.; MOOTZ, J.M.; VOYICH, J.M.; SMELTZER, M.S.; BAYLES, K.W.; HORSWILL, A.R. Nuclease modulates biofilm formation in community-associated methicillin-resistant Staphylococcus aureus. PLoS One, v. 6, n. 11, p. 1-16. 2011.
MERLINNI, L.S.; BEGOTTI, I.L.; MERLINI, N.B.; CAETANO, I.C.S. Avaliação higiênicossanitária de linguiças tipo frescal produzidas artesanalmente na região noroeste do Paraná. Centro Científico Conhecer, Goiânia, v. 8, n. 15, p. 344-352, 2012.
MOURA, M.S.; OLIVEIRA, R.P.; MELO, R.T.; MENDONÇA, E.P.; FONSECA, B.B.; ROSSI, D.A. Genes de virulência e diversidade genética em Salmonella spp. isoladas de amostras de origem suína. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v.66, n.5, p.1367-1375, 2014.
SERRANO, N. S., SWEIFEL, C., CORTI, S. STEPHAN, R. Microbiological quality and presence of foodborne pathogens in raw milk cheeses and raw meat products marketed at farm level in Switzerland. Italian Journal of Food Safety, v. 7, p. 110–115, 2018.
SHANMUGASAMY, M.; VELAYUTHAM, T.; RAJESWAR, J. InvA gene specific PCR for detection of Salmonella from broilers. Veterinary World, v. 4, n. 12, p. 562-564, 2011.
SHARMA, H.; MENDIRATTA, S.K.; AGARWAL, R.K.; KUMAR, S.; SONI, A. Evaluation of antioxidant and antimicrobial activity of various essential oils in fresh chicken sausages. Journal of Food Science and Technology, v. 54, n. 2, p. 279–292, 2017.
SILVA, A.P.M.; BIBIANO, J.N.; PORTAL, R.S.; SILVA, J.C.C.; NEVES, I.D.L.; FIGUEIREDO, E.L. Avaliação microbiológica da linguiça artesanal bubalina produzida na Ilha do Marajó , Pará , Brasil. Scientia Plena, v. 12, n. 06, p. 1–6, 2016.
SOUZA, S.A. Avaliação dos efeitos de diferentes temperaturas de congelamento e armazenamento sobre as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de linguiça suína tipo frescal. 2014. 61 p. Tese (Mestrado em Engenharia de Alimentos), Engenharia de Alimentos, Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões, Erechim, RS, 2014.
SOUZA, M.; PINTO, F. G. S.; BONA, E. A. M.; MOURA, A. C. Qualidade higiênicossanitária e prevalência de sorovares de Salmonella em linguiças frescais produzidas artesanalmente e inspecionadas, comercializadas no oeste do Paraná, Brasil. Arquivos do Instituto Biológico, São Paulo, v.81, n.2, p. 107-112, 2014.
VALIATTI, T.B.; BARCELOS, I.B.; CALEGARI, G.M.; SILVA, W.M.C.; ALMEIDA, F.K. V.; PRAZERES, P.F.L; SOBRAL, F.O.S.; ROMÃO, N.F.; GASPAROTTO, P.G.H. Avaliação microbiológica de linguiças tipo frescal comercializadas em supermercados do município de Ji-Paraná, Rondônia. Revista da Universidade Vale do Rio Verde, Três Corações, v. 14, n. 2, p. 678–686, 2016.
Apontamentos
- Não há apontamentos.
Visitas