Teor de umidade e presença de amido em queijo tipo parmesão ralado

Resumo

O queijo é um alimento de grande importância nos hábitos de consumo dos brasileiros devido à questões nutricionais, gastronômicas e culturais. O queijo tipo parmesão ralado está entre os mais consumidos e também entre os mais fraudados do país, uma vez que a ralagem facilita a incorporação de adulterantes. Este estudo teve como objetivo avaliar a adição de amido em diferentes marcas de queijo tipo parmesão ralado comercializados no estado do Paraná, além de sua adequação aos padrões de umidade exigidos pelo seu regulamento técnico de identidade e qualidade para o produto. Foram obtidas 45 amostras nas regiões de Curitiba e Paranavaí. Os teores de umidade encontrados variaram entre 12 e 26%, sendo que 11% das amostras avaliadas não atendiam o limite máximo previsto pela legislação. Não foi detectada a adição de amido em nenhuma das amostras. Os resultados deste estudo indicam que queijo tipo parmesão ralado estão, em sua maioria, em adequação com a legislação brasileira. Contudo, a presença de elevados teores de umidade representa um risco de desenvolvimento de micro-organismos deteriorantes e/ou patogênicos, além de se caracterizar como fraude.